راز طعم کوپی لواک؛ چگونه مدفوع یک پستاندار آسیایی گران‌ترین قهوه دنیا را تولید می‌کند؟
گران‌ترین قهوه جهان از درون بدن پستانداری کوچک به نام زباد نخلی آسیایی حاصل می‌شود که در جنوب و جنوب‌شرقی آسیا زندگی می‌کند. این قهوه که با نام کوپی لواک شناخته می‌شود، از سال‌ها پیش در میان دوست‌داران قهوه شهرتی افسانه‌ای دارد و هر کیلوگرم از آن ممکن است بیش از هزار دلار قیمت داشته باشد.
در طبیعت، زبادهای نخلی آسیایی میوه‌ی رسیده‌ی قهوه را می‌خورند و دانه‌های هضم‌نشده‌ی آن را از بدن خود دفع می‌کنند. حدود یک قرن پیش، انسان‌ها دریافتند که این دانه‌ها پس از شست‌وشو و خشک‌شدن، قهوه‌ای با طعمی خاص و متفاوت ایجاد می‌کنند. از آن زمان، تولید کوپی لواک به صنعتی پر‌درآمد تبدیل شد.
اما به مرور، نگرانی‌هایی درباره‌ی شرایط نگهداری زبادها به‌وجود آمد؛ زیرا در بسیاری از مزارع، زبادها را در قفس‌های کوچک نگه می‌دارند و فقط با میوه‌ی قهوه تغذیه می‌کنند و امکان حرکت، تغذیه‌ی طبیعی یا رفتار آزادانه را از این حیوانات می‌گیرند.
به گزارش ساینس‌آلرت، پژوهشگران دانشگاه مرکزی کرالا در هند برای بررسی علت طعم متفاوت گران‌ترین قهوه دنیا، ترکیب شیمیایی دانه‌های قهوه تازه را با دانه‌هایی که از مدفوع زبادهای نخلی آسیایی وحشی جمع‌آوری شده بود مقایسه کردند. نتایج نشان داد که دانه‌های عبورکرده از دستگاه گوارش زباد بزرگ‌تر و چرب‌تر از دانه‌های معمولی هستند. این موضوع با این فرضیه هم‌خوانی دارد که زبادهای آزاد در طبیعت معمولاً رسیده‌ترین و باکیفیت‌ترین میوه‌ها را انتخاب می‌کنند.
دانه‌های گرفته‌شده از زبادها ازنظر ترکیب شیمیایی، سطح پروتئین و کافئین تفاوت چشمگیری نداشتند، اما حاوی مقدار بیشتری از ترکیباتی مانند اسید کاپریلیک و متیل استر اسید کاپریک بودند. این مواد در صنایع لبنی نیز کاربرد دارند و به قهوه عطری شبیه خامه و طعمی ملایم‌تر می‌دهند. پژوهشگران توضیح می‌دهند که فرایند گوارش در بدن زباد باعث نوعی تخمیر طبیعی همراه با فعالیت آنزیمی می‌شود که ساختار شیمیایی دانه را تغییر داده و رایحه و مزه‌ی آن را پیچیده‌تر و نرم‌تر می‌کند.
- قوی ترین قهوه جهان؛ شعار تبلیغاتی یا واقعیتی خطرناک؟08 اردیبهشت 02مطالعه '5
- وقتی بیش از حد کافئین مصرف می‌کنید، چه اتفاقی می‌افتد؟26 خرداد 03مطالعه '10
- آیا مصرف قهوه می‌تواند باعث کاهش وزن شود؟09 شهریور 03مطالعه '6
مطالعات جدیدتر نشان داده‌اند که آنزیم‌ها و میکروارگانیسم‌های درون دستگاه گوارش زبادها، برخی پروتئین‌های ذخیره‌ای دانه را به قطعات کوچکتر می‌شکنند که این امر می‌تواند تلخی قهوه را کاهش دهد. همچنین وجود چربی بیشتر در این دانه‌ها باعث می‌شود در هنگام برشته‌شدن، رایحه‌ی غنی‌تر و طعم نرم‌تری ایجاد شود. اگرچه بخش عمده‌ی طعم قهوه هنگام بو دادن شکل می‌گیرد، این یافته‌ها نشان می‌دهد که مرحله‌ی پیش از برشته‌سازی نیز نقشی مهم در ایجاد طعم خاص کوپی لواک دارد.
باید توجه داشت که تحقیق اخیر روی دانه‌های خام از نوع روبوستا انجام شده، درحالی‌که بیشتر قهوه‌های کوپی لواک تجاری از نوع عربیکا هستند، بنابراین ممکن است ویژگی‌های نهایی پس از برشته‌سازی متفاوت باشد.
با وجود جذابیت علمی و طعم منحصربه‌فرد قهوه زباد، همچنان مسئله‌ی رفاه حیوانات و پایداری تولید آن محل بحث است. پژوهشگران امیدوارند که شناخت دقیق‌تر از فرآیند طبیعی ایجاد این طعم، راه را برای تولید قهوه‌ای مشابه، اما به‌صورت اخلاقی و بدون آسیب به حیوانات باز کند.
پژوهشگران پیشنهاد کرده‌اند در آینده بررسی‌های دقیق‌تری روی ترکیب مولکولی رایحه و روش‌های آزمایش اصالت دانه‌های مشتق از زباد انجام شود تا هم از اصالت و کیفیت قهوه اطمینان حاصل شود و هم تولید آن به شکل پایدار و انسانی ادامه پیدا کند.
در نهایت، راز طعم افسانه‌ای گران‌ترین قهوه‌ی جهان شاید در دستگاه گوارش یک جانور کوچک پنهان باشد، اما آینده‌ی آن در دستان علم، اخلاق و خلاقیت انسان رقم خواهد خورد.
پژوهش در ژورنال Scientific Reports منتشر شده است.